KENDİ MAYAMI KENDİM YAPARIM

Bugüne kadar çok uğraşmış, farklı şeyler denemiş, bu sefer oldu deyip yaptığınız mayayla ekmek yapmayı denemiş ama çabucak bir şeylerin ters gittiğini anlamış olabilirsiniz.

Genelde  şöyle oluyor:  gözünüz gibi baktığınız maya birkaç gün içinde ekşimeye başlıyor, köpürüyor, gözenekleniyor, kabarıyor, besliyorsunuz ve her şey yolundaymış gibi yükselip kabarıyor ama kokusu… Keskin mi keskin… Asitli mi desem, tutkal mı desem. Kapağını açıp koklayınca burnunu yakıyor insanın. Olsun deyip hamur mayalıyorsunuz. Ekmeği kabartmıyor ama siz bunu kabullenmek istemiyor, “yok be, biraz kabardı mı ne?” deyip deyip ikide bir bakıyorsunuz. Sonra acı gerçeği kabullenip ya “ne olacaksa olsun” deyip o hamuru pişiriyorsunuz (ve atsan kafa yaracak kadar sert, taş gibi ve limon kadar ekşi bir ekmek elde ediyorsunuz), ya da “bari malzeme boşa gitmesin” diye instant maya katıp sahtekarlık yaparak malzemeyi kurtarıyorsunuz.

Bu arada, az önce dediğim taş gibi ekmeği inat edip yerseniz bağırsaklarınızın birkaç günlüğüne senfoni çalmayı öğrendiğine şahit olabilirsiniz. Şirin mırıltılar yükseliyor insanın karnından. Bundan anlıyoruz ki, mayamız yanlış bakteri ve mantarlarca ele geçirilmiş. Başka bir yazıda mayalama yapan doğru cins bakteri ve mantarların arsız olmadığını, nazlı olduğunu, zor çoğalıp zor yaşadıklarını söylemiştim. O yüzden belki de her on denemenin ancak iki veya üçünde tutuyor maya. Diğer seçenekler hep yanlış bakteriler üzerine kurulu. Bağırsaklarla da pek anlaşamıyor bu bakteri ve mayalar. Neyse…

Gelelim bu işin nasıl yapılacağına. İlk yazımda da dediğim hiç öyle saati saatine gramı gramına tarif vermeyeceğim. Ben hayat felsefesi olarak da işi oluruna bırakmayı tercih edebilen bir insanım. İnsanın içinden geldiği gibi bir şeyler yapması çoğunlukla iyi sonuç veriyor. O yüzden ben temel kuralları anlatacağım, bu işin mantığından bahsedeceğim, o kadar. Böylece herkes farklı bir yöntem deneyebilir, belki de ilginç keşifler yapabilirsiniz.

Gereken malzeme:

Organik un (marketten alınan klasik un olmasın lütfen. Nazlı bakterilerimiz ve maya hücrelerimiz bundan hiç hazzetmiyor. İlaçsız bir şeyler olsun. Ayrıca bensürekli tavsiye ediyorum; beyaz un olsun. Bugüne kadar yapmaya başladığım hiçbir tambuğday un mayası tutmadı. Hepsi çok fazla asitleniyor ve mayayı gereğinden fazla köpürtüyor. Fazla laktik asit ise organizmanın yaşaması için gereğinden kötü şartlar sunuyor. Ben mayamı da beyaz unla besliyorum. Ekmeklerim hep tam buğday unu ama mayamı her zaman beyaz unla besliyorum. Sırf beslemek için beyaz un alıyorum. Bunu da akılda tutmakta bence büyük fayda var).

Su (Güzel bir marka su alın. Güzel marka deyince pahalı su gelmesin aklınıza. O pahalı marka sular mayamı mahvetti. Şu su raporunu inceleyip elinizin altında hangisi varsa alın: Gıda Hareketi Ambalajlı Su Raporu

Ben Kipa Su alıyorum mesela. En kolay onu buluyorum. Eve damacana ile su sipariş etmenin rahatlığına rağmen arabaya atlayıp markete gidiyorum ve 10 litrelik suyu zar zor taşıyıp eve getiriyorum. Her şey sevgili mayam için)

Bakterilerimizin daha kolay beslenmesi için bir şeyler: Mesela organik bal, organik sütle yapılmış ev yoğurdu, incir, kuru üzüm…

Nasıl yapacağız?

İşe çok az miktarla başlayacağız. Mesela tepeleme bir çorba kaşığı un ve yaklaşık bir tatlı kaşığı su gibi… Ben başarılı olduğum ve hemen hemen iki yıldır kullandığım mayamı ve diğer başarılı mayamı şöyle yaptım: bir adet ilaçsız organik kuru inciri yıkayıp ikiye keserek ılık suyla ıslattım. Yaklaşık bir saat sonra kaşıkla içindeki çekirdeklerini aldım. Bu çekirdekleri yaklaşık 1/3 çay bardağı oda ısısındaki su ile karıştırıp iyice ezdim. Burada gıda doğrayıcı da kullanabilirsiniz ama miktarı biraz daha fazla yapmak lazım, zira doğrayıcıya bulaştıktan sonra geriye bir şey kalmıyor.

Ezilmiş çekirdekleri çay süzeği ile süzdüm ve su bardağına aldım. Bu koyu renkli su bir çorba kaşığı ile bir tatlı kaşığı arası bir şeydi. Bunu bir kaçık unla iyice karıştırdım ve fazla kullanmadığımız salonda el altında olmayacak bir yere koydum. Üzerine hava alabileceği bir şekilde küçük bir kapak örttüm ki kurumasın ama oksijen girsin.

Bu karışımı iki gün hiç ellemedim. Üçüncü gün karıştırmaya karar verdim ama pek hareket yoktu. Şöyle bir karıştırıp havalandırdım ve tekrar yerine koydum. Ertesi gün hafif kabarcıklar başlamıştı. Bu noktadan sonra aynı kıvamı koruyacak şekilde bir tatlı kaşığı un ve azıcık su ile sabah akşam günde iki kez besledim. Sanırım beşinci gün miktar artık fazlalaşmaya başlamıştı. Bu yüzden besleme işinde karışımın yarısını alıp attım, geri kalanını suyla inceltip un ilave ettim. Bu şekilde on gün kadar devam ettim.

Beşinci veya altıncı gün aslında umudu kesmiştim. Sanırım yine olmayacak diyordum. Hatta çöpe atmaya karar vermiştim ama bir şans daha vermeye karar verip on günü tamamladım. Tabii bu esnada umutlarımı yeşertecek gelişmeler oluyordu. Güzel kokuyor, güzel kabarıyordu. Bu şekilde on gün beslemeye devam ettikten sonra mayamdan elma kabuğuna benzer iştah açıcı meyvemsi kokular gelmeye başlamıştı. Zaten mayanın doğru olduğunu iştah açan mis gibi kokusundan anlayabilirsiniz.

On günün sonunda şansını denemeye karar verip ekmek mayaladım. Tabii ekmeğim çok koyu değildi. Maya henüz çok genç iken fazla güçlü olmuyor ve yoğun hamuru kaldıramayabiliyor. Bu şekilde bir hamur mayaladım ve pişirdim. Sanırım o güne kadar yediğim en güzel ekmek olmuştu.

Başardığımı anladım ama mayamın bozulmasından o kadar korktum ki, hemen buzdolabındaki hayatına geçiş yaptırmak istemedim. Başına bir şey gelir, ölür diye çok korktum. 21 gün boyunca sabah akşam besledim. Bu esnada ekmek yapmaya da devam ettim. Hepsi çok güzel oldu. Artık başardığıma iyice emin olunca 21. gün besledikten sonra mayamı buzdolabına koydum. Yine de ne olur ne olmaz diye üç, dört gün dolaptan çıkarıp, besleyip, beklemeden dolaba geri koydum. İki ay sonra ise ekmek rutinim oluştu ve haftalık besleme şeklinde hayatımıza devam ediyoruz.

İkinci mayamı da incir mayamla aynı anda başlatmıştım. O da oldu ama sonra onu külfet bulduğum için devam ettirmedim. Yine de onunla da güzel ekmekler yaptım, dört, beş ay kadar buzdolabında yaşattım ama incir mayam kadar gözdem olamadı. Sürekli besleme sorumluluğunu istemediğimden ekmek yaptığım bir gün hepsini kullanarak nesline son verdim.

Onu da şöyle yapmıştım, bu da iyi yöntem: Bir çorba kaşığı köy yoğurdumun suyundan alıp su bardağına koydum. Köyden organik bal da vardı evde. Ondan da bir çay kaşığının ucuyla alıp yoğurt suyuna karıştırdım. Bu suyla sıkı bir hamur yoğurdum ve top gibi yapıp bardağın dibine bastırdım. Bu hamur topu irice bir ceviz kadardı. Bu karışımı da aynı şekilde üç gün ellemedim. Dördüncü gün yarısını bölüp attım ve un ve su ile yine sıkı bir hamur yapıp bardağın dibine yerleştirdim. İncir mayam ile aynı zamanlarda besledim ama bunu on gün sonra buzdolabına koydum, orada beslemeye devam ettim. Tabii üç, dört günde bir…

İncir mayamı daha fazla sevdiğim için onu kullanmaya devam ediyorum. Çok yaratıcı bir fikirle ismine de İncir koydum J Hayatımızdan gayet memnunuz.